Bûche pommes vanille

Disque de pomme caramélisé

• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Épluchez la pomme et coupez-la en petits morceaux. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le miel. Lorsque le mélange commence à mousser, ajoutez les morceaux de pomme et laissez cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
• Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, en le chauffant doucement jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Pendant ce temps, chauffez la crème liquide dans une autre casserole.
• Hors du feu, ajoutez la crème chaude au caramel en mélangeant doucement pour éviter les éclaboussures. Remettez sur feu doux pour homogénéiser, puis retirez du feu.
• Réchauffez légèrement les pommes si nécessaire, puis ajoutez-y le caramel et une pincée de fleur de sel. Mélangez bien.
• Essorez les feuilles de gélatine ramollies et incorporez-les au mélange encore chaud, en remuant jusqu’à complète dissolution.
• Versez la préparation dans un moule en silicone et placez-le au congélateur pour une journée entière.

Pour la bavaroise à la vanille:

• Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée et ses graines (préalablement récupérées à l’aide de la pointe d’un couteau), retirer du feu avant l’ébullition.
• Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
• Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu’à ce que la température atteigne 85°C afin d’obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
• Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme.
• Incorporer délicatement la chantilly, à l’aide d’une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C.

Génoise à la vanille :

• Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante).
• À l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, fouettez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé à vitesse maximale pendant au moins 10 minutes. Le mélange doit blanchir et doubler de volume pour obtenir une texture légère et aérée.
• Tamisez la farine pour éviter les grumeaux. Ajoutez-la au mélange œufs-sucre en plusieurs fois. Mélangez délicatement avec une maryse (spatule souple) après chaque ajout, en effectuant des mouvements circulaires pour ne pas faire retomber la préparation.
• Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Versez-y la pâte et étalez-la uniformément pour obtenir une épaisseur homogène.
• Enfournez la génoise pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et cuite à cœur.
• À la sortie du four, laissez refroidir la génoise quelques minutes, puis découpez-la selon la forme souhaitée pour votre recette. Pour qu’elle reste moelleuse, emballez-là immédiatement dans du papier sulfurisé.

Montage et finitions:

• Dans le moule gouttière (j’ai ajouté un tapis effet matelassé en silicone à l’intérieur), verser la bavaroise jusqu’à moitié puis placer l’insert congelé au centre en appuyant légèrement afin de faire remonter la bavaroise sur les côtés, verser le restant de bavaroise puis disposer le biscuit.
• Placer au congélateur au moins 6h, idéalement une nuit (voir même quelques jours avance si besoin).
• Une fois la bûche bien congelée, la démouler puis décorer de bombe velours blanche et billes dorées.
• Place au réfrigérateur 6h afin que la bûche décongèle tout doucement.