Tarte poire chocolat
Vous avez envie de quelque chose de fruité mais aussi de chocolaté ?
Aujourd’hui, j’ai décidé de vous présenter la magnifique tarte à la crème pâtissière au chocolat et aux poires infusée à la cannelle.
Une recette parfaite pour le mois d’automne ou pour les fêtes de fin d’année.
Je vous laisse maintenant avec la recette.
Ingrédients
Fond de tarte
- 350g de framboises congelé
- 50g de sucre en poudre
- 1 sachet de pectine
Crème pâtissière
- 150g de beurre doux
- 30g de poudre d’amandes
- 100g de sucre glace
- 1 d’œuf entier
- 200g de farine
- 30g de cacao en poudre non sucré
Chablon:
- 60g de riz soufflé
- 30g de chocolat noir
Poire cannelle :
- 300g de chocolat noir
- 600g de crème fraîche 30%
- 2 feuilles de gélatine
Recette
Pour l’insert framboise :
Dans une casserole, faites chauffer les framboises.
Ajoutez le sucre mélangé à la pectine NH et portez à ébullition pendant 2 minutes.
Retirez du feu, ajoutez les framboises entières et laissez refroidir.
Versez dans un moule à anneau en silicone et congelez jusqu’à ce qu’il soit complètement durci.
Pour le sablé chocolat
Dans le bol d’un robot ou à la main, mélangez le beurre avec la poudre d’amandes, le sucre et le sel.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Ajouter la farine tamisée avec le chocolat en poudre et mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène.
Couvrez d’un film plastique et mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 150°C four ventilé, position basse.
Abaissez la pâte à environ 2 mm, puis découpez des anneaux à l’aide de 2 emporte-pièces de cm et cm de diamètre.
Faites cuire au four pendant 20 minutes en veillant à ce que la pâte ne brunisse pas trop.
Laissez refroidir et mettez de côté.
Pour le croustillant
Mélangez le riz soufflé avec le chocolat noir fondu.
Pour la mousse aux chocolats
Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Au bain-marie, faites fondre le chocolat sans dépasser 45°C.
Portez à ébullition 1/3 de la crème entière puis ajoutez la gélatine hors du feu.
Versez en 3 fois sur le chocolat fondu pour obtenir une saturation puis une émulsion.
Fouettez les 2/3 restants de la crème liquide jusqu’à obtenir une crème fouettée dense mais pas trop ferme.
Ajoutez un peu de crème fouettée à la ganache pour la détendre, puis ajoutez le reste en mélangeant délicatement avec une spatule pour ne pas faire retomber la crème fouettée.
Versez dans une poche à douille sans embout et procédez immédiatement au montage.
Pour le montage
Versez la mousse chocolat dans le moule.
À l’aide d’une cuillère, pressez la mousse le long des parois du moule afin qu’elle en épouse les contours.
Placez l’insert de framboises congelées et appuyez légèrement pour tasser la mousse.
Recouvrir l’insert de mousse chocolat, puis placer les sablés croustillants au chocolat (côté croustillant en contact avec la mousse).
Pressez légèrement pour éliminer les bulles d’air.
Réservez au congélateur jusqu’à ce que la mousse soit complètement durcie.
Placer la effet velours dans un bain d’eau chaude quelques minutes avant le flocage.
Démouler l’entremet et le poser sur un verre renversé pour faciliter le flocage.
Bien agiter le spray velours et pulvériser à une vingtaine de centimètres de l’entremets avec un mouvement régulier et fluide pour éviter les amas et les irrégularités du flocage.
Laissez décongeler pendant 3-4 heures au réfrigérateur et servez.
